Durante un tiempo breve, el mejor método es la refrigeración, con humedad relativa del aire aumenta entre un 80-95% el tiempo de conservación de las hortalizas. En estas condiciones, se conservan bien sus propiedades nutritivas y sensoriales.
Aplicando diferentes técnicas de tecnología de alimentos, se consiguen mantener todas o casi todas sus propiedades nutritivas y aumentar su tiempo de conserva de pocos días a varios meses, según su presentación comercial. Algunas de estas técnicas son:
- Congelado: se realiza mediante muy bajas temperaturas (-40ºC) después de haber sido recogidas y lavadas adecuadamente. No tienen las mismas propiedades alimentarias que las frescas dado que muchas vitaminas desaparecen en el proceso previo a la congelación.
- Conservas por calor: aquellas que han sido hervidas e introducidas dentro de un bote de hojalata o tarro de cristal. Pierden mucho contenido en vitaminas C y B, además de que se le añaden conservantes y colorantes.
- Encurtidas: que han sido conservadas en vinagre. Tienen elevada concentración de sodio.
- Fermentadas: han sufrido un proceso de fermentación realizado por ciertas bacterias y tienen un sabor avinagrado característico.
- De cuarta generación: frescas conservadas al vacío dentro de bolsas de plástico o en bandejas listas para ser consumidas.
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