Verduras y hortalizas

Definición: Alimentos de origen vegetal que incluyen plantas y sus partes y raíces que se consumen frescas, conservadas, crudas o cocidas. 

El Código Alimentario Español, en el capítulo XXI, trata sobre las hortalizas e incluye a las verduras como tal:

• Hortaliza: planta herbácea hortícola, en sazón que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.

• Verduras: cualquier tipo de hortalizas en la que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias).

• Legumbres frescas: frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.

Clasificación: 

• Botánica: según la parte comestible de la planta: 
• Setas: níscalo, champiñón, trufa, boletus, etc. 
• Frutos: berenjena, guindilla, maíz dulce, pimiento, etc. 
• Bulbos: cebolla, ajo, puerros, cebolleta, etc. 
• Coles: berza, brócoli, col de Bruselas, etc. 
• Hojas: achicoria, acelga, berro, cardo, etc. 
• Tubérculos: patatas, apio, etc. 
• Raíces: apio, rabanito, remolacha, etc. 
• Pepónides: calabacín, calabaza, pepino, etc. 
• Inflorescencias: alcachofa, brócoli, coliflor, etc. 

• Según el color:
• De hoja verde: se debe a la presencia de clorofila. 
• Amarillo-naranja: son ricas en carotenos. 
• De otros colores: el rojo-azul de algunas verduras se debe a la presencia de antocianina. 

• Por su calidad comercial: figura en la norma de calidad correspondiente a la legislación europea. Hay 20: alcachofas, ajos, cebollas, tomates, coliflor, etc. 

• Según el contenido en glúcidos: 
• Grupo A: hasta un 5% de hidratos de carbono. Acelga, apio, espinaca, berenjena, etc. 
• Grupo B: entre el 5 y el 10% de hidratos de carbono. Alcachofa, guisante, cebolla, nabo, etc. 
• Grupo C: hasta el 20% de hidratos de carbono. Patata, batata, maíz tierno, etc.

Composición nutricional: 

Varía según el tipo y la procedencia. En general: 

• Agua, entre 80 y 90%. 
• Materia seca, entre 10 y 20%. 
• Hidratos de carbono, entre 3 y 20%, mayor en las raíces.
• Compuestos nitrogenados, entre 1 y 5%. 
• Minerales, entre 0,5 y 1,5%.
• Lípidos, muy bajo, entre 0,1 y 0,9%. 
• Vitaminas, contenido variable, aunque en pequeña proporción. 
• Fibra bruta, entre 0,6 y 2,5%. En la mayoría de ellas es del 1%.
• Compuestos no nutritivos: en cantidades muy pequeñas, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, pigmentos, sustancias aromáticas 

El valor energético es muy bajo: la mayoría aporta menos de 50kcal/100g de parte comestible. 

Hidratos de carbono: destacan almidón, fibra y fructooligosacáridos (FOS). Constituyen la mayor parte del residuo seco. Son más abundantes en tubérculos y raíces (hasta 30%). 

Compuestos nitrogenados: destacan las enzimas, responsables de aromas y modificaciones en el color, entre otros. 

Lípidos: destacan triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos. 

Minerales: el más importante es el potasio, seguido del calcio, sodio y magnesio. Algunas contienen hierro, pero con muy poca biodisponibilidad.

Vitaminas: destaca la vitamina A -en forma de carotenoides-, vitamina C -pimientos, coles, coliflor-, vitamina E y K -guisante, espinaca, lechuga-, vitaminas del grupo B -en casi todas las hortalizas-.

Sustancias no nutritivas: ácidos orgánicos -cítrico, málico y oxálico-. El ácido oxálico puede ser perjudicial dando lugar a la formación de cálculos renales. Sustancias bociógenas, que son sustancias naturales que interfieren en la síntesis de la hormona tiroidea. Abundan en berzas y coliflores (familia crucífera). Nitratos, que se pueden acumular como consecuencia de los abonos en prácticas agrícolas.

Estacionalidad:

Efectos sobre la salud:

• Estimulación del sistema inmunitario.
• Actividad antioxidante.
• Disminución de la agregación plaquetaria.
• Alteración del metabolismo del colesterol.
• Reducción en la presión sanguínea.
• Modulación de las concentraciones de hormonas esteroideas y del metabolismo hormonal.
• Actividad antibacteriana y antiviral.