De todos los cambios que ocurren durante el proceso de cocinado de estos alimentos, los más manifiestos son, como es lógico, los referentes al color. La coloración, depende de tres tipos de pigmentos, dos liposolubles (clorofila y carotenoides) y uno hidrosoluble (flavonoides). En el caso de la clorofila, el átomo de magnesio que contiene se vuelve inestable al ser calentado y el vegetal pierde su color característico, adquiriendo otro más parduzco, como sucio. Para detener este proceso puede añadirse bicarbonato durante la cocción, pero así se acelera la destrucción de las vitaminas B1 y C. Además, los microorganismos que pudiera tener ese producto, al añadir bicarbonato, tienen más posibilidades de sobrevivir; Por lo que es preferible añadir un ácido (chorro de vinagre).
Los carotenoides son precursores de la vitamina A y proporcionan una coloración alegre, generalmente rojiza, anaranjada o amarillenta. Aunque son estables frente al calor, pueden oxidarse provocando alteraciones en el sabor del alimento.
Los flavonoides, y dentro de ellos, las antocianinas, dan color a muchas frutas blandas y a flores, pero en contacto con el aire pueden originar pardeamientos desagradables.
Previo al proceso de cocinado, es recomendable, tanto en el caso de las verduras como en el de las frutas, realizar un buen lavado con el objeto de eliminar cualquier resto de tierra, fertilizantes u otros productos que pueden contener. Las verduras que se conservan en el frigorífico deben hacerlo fuera de las bolsas de compra, para permitir su aireación.
Las verduras pueden tomarse crudas o cocidas, para mejorar su textura y sabor y, a la vez, destruir los microorganismos que contienen. No es conveniente tenerlas previamente en remojo. Su sabor se mantiene mejor si se utiliza poco agua y el tiempo de cocción es corto. Asimismo, durante la cocción debe utilizarse un recipiente tapado para evitar una gran destrucción de vitaminas por oxidación (ya que les estaría dando el aire o la luz durante el cocinado).
Durante la cocción, parte de los nutrientes (azúcares, vitaminas hidrosolubles y minerales) se disuelven en el agua y, normalmente, se pierden al tirar esta última. Para reducir estos efectos negativos, es aconsejable introducir la verdura con el agua ya en ebullición y hacer que ésta vuelva a hervir lo antes posible. Un problema adicional surge al comprobar que los métodos de cocción que producen una mayor retención de nutrientes en el alimento, provocan pérdidas de sabor y alteraciones del aspecto que disminuyen considerablemente su apetitosidad. Hay que recordar también que, una vez cocinadas, las verduras deben servirse de inmediato. El mejor método de cocinado de verduras: olla rápida a presión, tarda poco tiempo, tiene un cierre mejor, no necesita mucho agua, etc.
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